Pão Sourdough de Fermentação Natural

👨‍🍳Modo de Preparo

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   Dissolva o levain na água. Adicione as farinhas e misture até não restar grumos. Cubra e deixe em autólise por 30–60 minutos.

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   A autólise hidrata a farinha e desenvolve o glúten antes mesmo de sovar, resultando em massa mais extensível com menos esforço.

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   Adicione o sal e incorpore apertando a massa com os dedos. Inicie as dobras: a cada 30 minutos, faça 4 dobras estirando e dobrando a massa (total de 4 séries em 2 horas). Cubra entre cada série.

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   Fermentação em bloco: deixe a massa fermentar coberta em temperatura ambiente (24–26 °C) por 4–6 horas, até aumentar 50–75% de volume.

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   O tempo de fermentação varia muito com a temperatura. Em dias frios pode levar até 8 horas; em dias quentes, apenas 3.

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   Pré-forme uma bola tensa na bancada sem farinha. Descanse 20 minutos. Faça a forma final (bâtard ou boule) com tensão na superfície. Coloque em banneton enfarinhado com farinha de arroz voltado para baixo.

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   Fermentação a frio: cubra com plástico e leve à geladeira por 10–16 horas. Pré-aqueça o forno a 250 °C com dutch oven por 45 minutos.

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   Vire o pão sobre papel-manteiga. Faça o corte rápido e inclinado com lâmina afiada. Asse coberto no dutch oven por 20 minutos a 250 °C, depois descubra e asse mais 25–30 minutos até a casca ficar bem escura e a temperatura interna atingir 96 °C.

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   O dutch oven retém vapor criando a casca crocante. Sem ele, coloque uma assadeira com água fervente na grade inferior por 20 minutos.